Tomat i tomat med tekstur

en opskrift fra ‘Grønt med umami og velsmag’

Tomater er her hovedemnet (‘kødet’) i retten med masser af umami. De sprøde soja- græskarkerner og fiskesaucen tilføjer endnu mere umami. Hvidløg giver kokumi. Foto af Kristoff Styrbæk.

Ingredienser (4 personer):

800 g tomater i flest mulige forskellige størrelser, sorter og grader af modenhed
3 spsk æbleeddike
200 g salatløg
1 bdt forårsløg
Grønne peberkorn
2–3 krydderurter efter smag, f.eks. basilikum, persille, purløg, estragon eller koriander
2–3 spsk olivenolie
Salt og peber

Marinade
200 g overmodne tomater
2 dl risvineddike
1⁄2 dl fiskesauce
1⁄2 dl sukker
1 usprøjtet citron
Knust havsalt

Brødcroutoner
200 g gammelt brød
2 spsk olivenolie til stegning
1 fed hvidløg

Sprøde hvidløg
Mange fed hvidløg
Olivenolie
50 g sojagræskarkerner

Fremgang:

  1. Fjern stilken, og skær et snit i toppen af tomaterne, blanchér dem 15–20 sek i kogende vand, læg dem derfra i iskoldt vand, pil skindet af, læg dem i en skål, og krydr med æbleeddike, salt og peber.
  2. Pil og rens løgene. Halvér salatløgene, skær dem i tynde skiver, og skær forårsløg i ringe.

Fremgang – Marinade:

  1. Varm en pande op uden fedtstof, og rist de overmodne tomater med skind, til de begynder at skifte farve og blive let brændte og tilberedte. Krydr let med salt og peber, læg tomaterne i en blender, tilsæt eddike, fiskesauce og sukker, og blend, til tomaterne er helt purerede. Justér smagen med citronsaft, smag til med havsalt, og lad marinaden stå klar ved stuetemperatur.

Fremgang – Ukurante brødcroutoner:

  1. Riv brødet i små, ikke for ens stykker, og knus hvidløg med bagsiden af
    en kniv. Varm en pande op med lidt olivenolie og hvidløg, rist brødet fra lysebrunt til let brændt i kanterne, læg croutonerne på fedtsugende papir, og krydr med salt og peber.

Fremgang – Sprøde hvidløg:

  1. Skær hvidløg i ens, tynde skiver på et mandolinjern. Hæld olivenolie og hvidløgsskiverne på en kold pande, og varm dem langsomt, til de skifter farve og bliver lysebrune. Læg dem fra på fedtsugende papir, når de er færdige, og pas på, for grænsen mellem færdige og let svedne er hårfin.

Anretning og servering:

Fordél tomaterne på et smukt fad i et virvar, drys løgene over, læg grønne peberkorn på, og fordél marinaden over. Drys de sprøde elementer, ét eller flere, f.eks. sojagræskarkerner, hvidløg og brødcroutoner, over tomaterne sammen med en masse krydderurter. Dryp til sidst med lidt olivenolie. Tanken med ret- ten er en overdådig tomatret som ‘carvery’, og man sætter en stegegaffel og kniv i de store tomater, som man skærer på fadet som en steg. Retten kan bruges som en hovedret eller et tilbehør.

Back To Top