Umami. Gourmetaben & den femte smag

Umami er et japansk udtryk for ‘den femte smag’ foreslået af den japanske kemiker Kikunae Ikeda i 1909 i forbindelse med identifikation af glutamat i dashi. Umami (旨味 ellerうま味) kommer fra det japanske adjektiv ‘umai’ (旨い), som har to betydninger knyttet til sig. Den ene udtrykker noget om det hedoniske ved smagen, altså at noget er velsmagende og rart. Den anden udtrykker noget om det sanselige ved smagen, at noget smager kødagtigt og krydret. Da begge betydninger hver for sig ikke er særegne for glutamat, men også kan bruges om andre smage, er umai ikke det samme som smagen af glutamat. For at skelne mellem umai og smagen af glutamat, foreslog Ikeda et nyt udtryk ‘umami’, som er en sammenstilling af umai og ‘mi’ (味), der betyder essens, inderste væsen eller smag. Smagen af glutamat og umami blev derved knyttet sammen. I dag er betydningen af umami blevet noget bredere, og man vil ofte sige, at glutamat ikke har den fulde smag af umami. Man taler nu om to bidrag til umami, en basal del, der er baseret på fri glutamat, og en forstærkende eller synergistisk del, der skyldes den samtidige tilstedeværelse af 5′-ribonucleotider, specielt inosinat og guanylat.

Umami. Gourmetaben & den femte smag er den første bog, også i international sammenhæng, som giver en samlet beskrivelse af umami, den femte smag, ved at kombinere kulturhistorie, videnskab, madlavning, ernæring og sundhed med en god historie om madkultur, kogekunst og udviklingen af mennesket som en gourmetabe. Bogen er siden blevet udgivet af Colombia University Press på engelsk, med titlen Umami: Unlocking the Secrets of the Fift Taste.

Umami. Gourmetaben & den femte smag er udpeget som dansk vinder i kategorien: Best Cookbook for Professionals 2011.

Personerne bag

Klavs Styrbæk er kok og har gennem mere end tyve år drevet Restaurant Kvægtorvet i Odense. Nu driver han STYRBÆKS sammen med sin hustru Pia Styrbæk.

Ole G. Mouritsen er dr. scient. og professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation ved Københavns Universitet og interesseret i videnskaben bag madlavningen.

Jonas Drotner Mouritsen er designer og arbejder i sit firma Chromascope med grafisk design, animation og filmproduktion.